Hi ha una pregunta que sempre fem al començar els nostres tastos d’oli d’oliva verge extra:
Quants tipus d’oli d’oliva existeixen?
La majoria de persones responen coses com “suau”, “intens”, “d’oliva” o “verge extra”. Però la realitat és una mica més complexa… i també molt més interessant.
Entendre els diferents tipus d’oli és clau per saber què estem comprant, què estem menjant i què estem tastant. Per això, abans de començar qualsevol tast, ens agrada explicar aquesta petita guia que avui compartim també aquí.
Spoiler: no tot l’oli d’oliva és oli d’oliva verge extra.
1. OLI D'OLIVA VERGE EXTRA (OOVE): la categoria superior
L’oli d’oliva verge extra és la màxima qualitat que pot tenir un oli d’oliva.
S’obté exclusivament mitjançant processos mecànics, és a dir, simplement extraient el suc de l’oliva sense processos químics ni refinats.
Perquè un oli sigui classificat com a verge extra ha de complir diversos requisits:
- acidesa inferior a 0,8%
- paràmetres químics controlats (peròxids, K270, etc.)
- absència total de defectes en aroma i sabor
- avaluació per un panel de tast professional
Això vol dir que un bon OOVE ha de tenir:
- aromes fresques d’oliva
- notes vegetals o fruitades
- amargor i picant equilibrats
- gran riquesa en antioxidants naturals, molt beneficiosos per la salut
Dit d’una altra manera: és suc d’oliva de la millor qualitat possible.
2. OLI D'OLIVA VERGE
El següent esglaó és l’oli d’oliva verge.
També és suc d’oliva obtingut mecànicament, però presenta alguns petits defectes organolèptics o una acidesa una mica més elevada (fins a un 2%).
És perfectament apte per al consum, però:
- té menys qualitat sensorial
- conté menys compostos antioxidants (menys beneficiós per la salut)
- sovint s’utilitza més per cuinar que per consumir en cru
La diferència amb un verge extra, per tant, no és el procés, sinó la qualitat de la fruita i el resultat final del tast.
3. OLI D'OLIVA LLAMPANT: el que no es pot consumir
Aquí apareix un nom que sovint sorprèn: oli llampant.
Aquest oli prové d’olives de pitjor qualitat (massa madures, del terra o fermentades) i presenta molts defectes i una acidesa superior al 2%, per la qual cosa no és apte per al consum humà.
Històricament s’utilitzava com a combustible per a llums d’oli (d’aquí el nom “llampant”, de làmpada).
Avui en dia aquest oli es destina a processos de refinació industrial.
4. “OLI D'OLIVA” (el del supermercat)
Aquí és on sovint neix la confusió.
Quan una etiqueta diu simplement “oli d’oliva”, normalment es tracta d’una barreja d’oli refinat amb una petita part d’oli verge.
L’oli refinat s’obté tractant olis defectuosos (com el llampant) amb processos químics o tèrmics per eliminar-ne defectes.
El resultat és un oli:
- molt neutre
- amb poc aroma
- amb menys compostos beneficiosos
Les versions “suau” o “intens” no indiquen qualitat, venen donades per la quantitat d'oli verge que porta la barreja que moltes vegades no supera el 10%.
5. OLI DE SANSA
Encara hi ha un altre tipus: l’oli de sansa.
La sansa és el residu sòlid que queda després d’extreure l’oli (pell, polpa, pinyol...). A partir d’aquest residu es pot extreure més oli mitjançant processos industrials, que després es refina i es barreja amb oli verge.
És apte per al consum i molt utilitzat en restauració perquè és econòmic i resistent a la fritura, però no té les propietats ni la riquesa sensorial d’un bon OOVE.
I ara… comença la part interessant
Un cop entenem aquesta classificació bàsica, s’obre un món molt més interessant.
Perquè dins dels olis verge extra hi ha infinites diferències segons:
- la varietat d’oliva (arbequina, picual, argudell…)
- el territori
- el moment de collita
- el tipus de cultiu (ecològic, tradicional…)
- el procés d’elaboració
Cada combinació dóna lloc a aromes, textures i personalitats completament diferents.
Per això, quan fem un tast, ens agrada recordar una cosa molt senzilla:
L’oli d’oliva no és un ingredient qualsevol. És un producte gastronòmic amb matisos.
I la millor manera d’entendre’l és tastar, comparar… i deixar-se sorprendre!
